Chapitre 6 - Les procédés de conservation des aliments

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1. La réfrigération est un procédé de conservation :
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- En froid positif
- En froid négatif
- Qui permet le stockage des denrées périssables
- Qui permet le stockage des denrées non périssables
2. La surgélation est un procédé de conservation :
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- En froid positif
- En froid négatif
- Qui conserve les qualités organoleptiques des aliments
- Entrainant la destruction des micro-organismes et des spores
3. En froid positif et en froid négatif, les bactéries :
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- Se multiplient très rapidement
- S'entourent d'une coque de protection appelée spore
- Enlèvent leur spore (on parle de germination)
- Ralentissent et stoppent leur multiplication
4. La décongélation d'un produit surgelé peut se faire :
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- En enceinte frigorifique
- Dans une enceinte à micro-ondes
- A température ambiante
- Entre 0°C et +4°C
5. La pasteurisation est un procédé de conservation par la chaleur :
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- Pratiqué à des températures ≥ à +120°C
- Pratiqué à des températures comprises entre +85°C et +100°C
- Entraînant la destruction des microbes, spores et toxines
- Entraînant la résistance des spores
6. Avant ouverture, un produit pasteurisé doit être :
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- Stocké à l'économat entre +15°C et +20°C
- Stocké en armoire froide positive
- Stocké en armoire froide négative
- Stocké à des températures comprises entre 0°C et +8°C
7. Avant ouverture, un produit stérilisé UHT doit être :
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- Stocké à l'économat entre +15°C et +20°C
- Stocké en armoire froide positive
- Stocké en armoire froide négative
- Stocké à des températures comprises entre 0°C et +8°C
8. L'appertisation :
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- Est une stérilisation pratiquée dans des bocaux en verre ou des boîtes métalliques
- Est une stérilisation pratiquée à des températures de l'ordre de +120°C
- Permet d'obtenir une destruction des microbes, spores et toxines
- Permet une longue conservation des aliments
9. Le conditionnement sous vide permet :
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- Une élimination de l'ensemble des micro-organismes
- Une élimination de l'air entre l'aliment et son conditionnement
- Une conservation plus longue de l'aliment entre 0°C et +4°C
- D'obtenir une activité ralentie des bactéries aérobies et des moisissures
10. Le conditionnement sous atmosphère protectrice concerne :
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- Le conditionnement des denrées fragiles pour éviter leur écrasement
- Le conditionnement des aliments en présence d'oxygène
- Le conditionnement des aliments en présence d'un mélange gazeux
- Les légumes prêts à l'emploi
La lyophilisation est un procédé de conservation :
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- Qui évite toute activité microbienne
- Qui élimine l'eau contenue dans les aliments par évaporation
- Qui élimine l'eau contenu dans les aliments par sublimation
- Qui permet une longue conservation à l'économat

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