Chapitre 10 - La production du froid

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1. La production de froid mécanique repose sur :
001x::003x::004x
- Le changement d'état d'un fluide réfrigérant en circuit fermé
- Le changement d'état de l'eau contenue dans les aliments
- L'évaporation d'un fluide réfrigérant en circuit fermé
- La condensation d'un fluide réfrigérant en circuit fermé
2. L'évaporateur d'une installation frigorifique :
002x::004x
- Permet au fluide de passer de l'état gazeux à l'état liquide
- Permet au fluide de passer de l'état liquide à l'état gazeux
- Produit de la chaleur
- Produit du froid
3. Le froid positif :
002x::003x
- Concerne les températures ≤ à – 18°C
- Entraîne un ralentissement de la multiplication des microbes
- Concerne les températures comprises entre 0°C et +8°C
- Entraîne la destruction des microbes
4. Le froid négatif :
001x::002x
- Concerne les températures ≤ à – 18°C
- Entraîne un arrêt de la multiplication des microbes
- Concerne les températures comprises entre 0°C et +8°C
- Entraîne la destruction des microbes
5. Une armoire froide réfrigérée permet :
002x::004x
- Le stockage des aliments surgelés
- Le stockage des aliments entre 0°C et +8°C
- Le refroidissement des plats chauds
- Le stockage des aliments en froid positif
6. Une cellule de refroidissement rapide permet :
003x
- Le stockage des aliments réfrigérés
- Le stockage des aliments entre à une température ≤ à – 18°C
- Le refroidissement des plats chauds
- La congélation des plats chauds
7. La chaîne du froid concerne les préparations :
001x::002x::004x
- Stockés entre 0°C et +8°C
- Stockés à une température ≤ à – 18°C
- Stockés à l'économat ou en réserve
- Les denrées périssables réceptionnées par l'établissement de restauration
8. Une rupture de la chaîne du froid entraîne :
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- Une modification des qualités organoleptiques des aliments
- Une DLC non valable
- Un risque d'intoxication alimentaire
- Une augmentation du taux de micro-organismes contenus dans l'aliment
9. Les relevés des températures des enceintes frigorifiques doit se faire :
001x::003x::004x
- Au minimum 2 fois par jour
- Au minimum 4 fois par jour
- Selon le protocole de l'entreprise
- Au minimum 3 fois par jour
10. La température relevée dans une chambre froide sur le document de contrôle des températures est :
002x
- Celle affichée par le thermomètre extérieur de l'enceinte froide
- Celle affichée par le thermomètre extérieur et intérieur de la chambre froide
- Celle affichée par le thermomètre intérieur ajouté dans l'enceinte froide
- Celle correspondante à la température à cœur des aliments stockés dans l'enceinte froide

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