Éditions Hatier, Paris, 2023

Chapitre 17 - Les transformations physico-chimiques des aliments

Exercice 1 – Associer chacun des plats suivants à sa transformation.

001Sauce_Béchamel::002Sauce_vinaigrette::003Pot-au-feu::004Gâteau::005Crème_glacée_à_la_pêche::006Pâtes_à_la_carbonara::007Fruits_coupés::008Mayonnaise::009Rôti::010Œufs_au_plat
Sauce Béchamel Sauce vinaigrette Pot-au-feu Gâteau Crème glacée à la pêche Pâtes à la carbonara Fruits coupés Mayonnaise Rôti Œufs au plat

Dextrinisation

Emulsion instable

Diffusion

Réaction de Maillard

Foisonnement

Gélification

Oxydation

Emulsion stable

Réaction de Maillard

Coagulation

Score : 10 1