La perception sensorielle permet de stimuler le plaisir ou le refus de manger un aliment, elle est propre à chaque individu, en fonction des signaux organoleptiques perçus.
Les stimuli socioculturels font référence à des souvenirs gustatifs agréables à retrouver.
La mise en place des décors de table et de salle à manger adaptés aux occasions contribuent à stimuler l'appétit des personnes.
La vue est un premier élément d'appréciation qui permet d'avoir des informations sur la couleur, la forme, la quantité de l'aliment servi.
La qualité organoleptique se définit par les propriétés d'un aliment (en termes de goût, odeur, aspect, couleur, texture et son émis) perçues par nos organes des sens.
Les récepteurs sensoriels stimulés par l'odeur et le goût de l'aliment transmettent l'information par le nerf olfactif et le nerf gustatif en influx nerveux jusqu'au cerveau.
Les stimuli métaboliques ne permettent pas à la personne de savoir si elle a faim.
La température de service du plat n'a pas d'incidence sur la mise en valeur du plat.
L'aspect de l'aliment permet d'apprécier les saveurs (salé, sucré, amer, acide et umami).
Les papilles gustatives nous renseignent uniquement sur la température de l'aliment.