Éditions Hatier, Paris, 2020
Éditions Hatier
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EP3 : EXERCER SON ACTIVITÉ EN ACCUEIL INDIVIDUEL

  1. Le groupe des viandes-poissons-œufs est intéressant pour sa richesse en :

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    • lipides.
    • protides.
    • glucides.
    • magnésium.
    • fer.
    • vitamine A.
     Corrigé 

    Le groupe des viandes-poissons-œufs est riche en protides de bonne qualité et en fer bien assimilable.

  2. Le groupe des produits laitiers joue un rôle important en période de croissance, car :

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    • il est riche en calcium, l'enfant et l'adolescent se construisent un capital calcium qui leur sera utile toute leur vie.
    • il apporte des lipides qui ont un rôle énergétique.
    • le lait et ses dérivés sont des aliments complets.
    • son rôle est important dans la minéralisation des os et des dents.
     Corrigé 

    Pendant la croissance, l'organisme capitalise le calcium : il construit plus d'os qu'il n'en détruit. À l'âge adulte, les deux activités restent en équilibre. Mais le calcium utilisé après 60 ans est celui stocké avant 20 ans.

  3. À propos du groupe des matières grasses :

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    • elles rendent les aliments plus savoureux.
    • l'organisme peut tout à fait s'en passer dans l'alimentation, car il est capable de les synthétiser.
    • des aliments de ce groupe sont nécessaires pour leur apport en lipides.
    • certaines sont d'origine végétale, d'autres d'origine animale.
     Corrigé 

    Les corps gras présentent une texture qui permet de mieux apprécier les aliments auxquels ils sont mêlés. Ils apportent des lipides indispensables à l’organisme.

  4. Le groupe des fruits et légumes est intéressant pour ses apports en :

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    • glucides et fer.
    • lipides et vitamines du groupe B.
    • fibres alimentaires, éléments minéraux et vitamines.
    • protéines d'origine végétale.
     Corrigé 

    Les aliments de ce groupe occupent un volume important pour un apport énergétique faible.

  5. Le rôle des fibres alimentaires est :

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    • d'apporter l'énergie nécessaire à la digestion.
    • d'améliorer le fonctionnement du transit intestinal.
    • de permettre la construction et la réparation des cellules.
     Corrigé 

    Elles augmentent le volume du bol alimentaire, changent la consistance des selles (les rendant ainsi plus molles) grâce à leur pouvoir de rétention de l'eau, stimulent les contractions de l'intestin.

  6. Les régurgitations sont fréquentes chez le nouveau-né car :

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    • son estomac, immature, ne digère pas tout le lait tété.
    • le lait est quelquefois trop liquide, il aurait besoin d'être épaissi.
    • lors de la tétée, le nourrisson avale de l'air.
    • l'œsophage est très court, et de plus le cardia est immature et s'ouvre facilement.
     Corrigé 

    Ces régurgitations fréquentes et non inquiétantes portent le nom de « reflux œsophagien ».

  7. Les premières dents apparaissent généralement vers :

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    • 3 mois.
    • 4-6 mois.
    • 6-8 mois.
    • plus de 8 mois.

  8. Les buts de la diversification sont :

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    • de permettre à l'enfant de manger seul.
    • de répondre à l'évolution des besoins de l'enfant.
    • de découvrir de nouveaux goûts.
    • d'aider au développement de la mastication.
     Corrigé 

    Il est encore trop tôt pour que l'enfant essaie de manger seul, c'est aux alentours de 9 mois qu'il pourra tenir une cuillère.

  9. La maman de Thomas, 5 mois, vous demande, sur les conseils de son médecin, de commencer la diversification avec de la purée de carotte. À midi :

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    • vous lui donnez un biberon de purée de carotte très liquide.
    • vous remplacez la moitié de son biberon de lait par de la purée de carotte.
    • vous lui donnez quelques cuillerées de carottes avant son biberon de midi.
    • vous supprimez le biberon de midi, et vous le remplacez par une assiette de purée de carotte.
     Corrigé 

    Il est conseillé de débuter par quelques cuillerées de légumes (cuits à la vapeur, natures et mixés, ou bien sous forme de petits pots) avant le biberon ou la tétée de midi.

  10. À partir de 7 mois, il est conseillé d'introduire de la viande, du poisson ou des œufs. Les quantités de viandes doivent être faibles au début :

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    • pour ne pas surcharger les reins de l'enfant.
    • car c'est difficile d'obtenir un produit lisse à base de viande.
    • car elles contiennent trop de matières grasses.
    • car les risques de contamination sont plus importants que pour les légumes.
     Corrigé 

    À partir de 7 mois, 10 g de viande maigre ou de volaille ou de poisson par jour cuit avec très peu ou sans matière grasse.

  11. Les repas :

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    • ont pour but unique de fournir à l'enfant les aliments nécessaires à une croissance harmonieuse.
    • ont une composante sociale lorsque les enfants participent aux repas familiaux ou avec des pairs.
    • sont une occasion d'apprentissage de l'autonomie pour l'enfant.
     Corrigé 

    L'alimentation regroupe trois fonctions : une fonction biologique, une fonction de socialisation et de communication, une fonction d'origine sensorielle.

  12. Pour faire manger un enfant ayant peu d'appétit :

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    • vous le distrayez en le faisant jouer.
    • vous lui donnez une cuillère pour qu'il mange seul, et vous l'aidez.
    • vous allumez la télévision pour l'occuper pendant que vous le faites manger.
    • vous lui donnez de petites portions variées.
    • vous le punissez s'il refuse de manger.
     Corrigé 

    Il est important de respecter le rythme de l'enfant, de prendre le temps de manger sans dérivatif. Tous les enfants n'ont pas le même appétit.

  13. La perception du goût et des arômes peut être modifiée par :

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    • l'aspect de l'aliment.
    • un état pathologique particulier.
    • la texture de l'aliment.
    • la température de l'aliment.
    • la prise d'un médicament.
     Corrigé 

    Un rhume, par exemple, fait perdre, momentanément, le goût et l'odorat. Un plat servi brûlant ou glacé perdra sa saveur, les papilles étant anesthésiées par la chaleur ou le froid.

  14. Il faut faire boire les enfants :

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    • dès qu'ils le demandent.
    • régulièrement au cours de la journée.
    • seulement au moment des repas, cela fait partie de l'éducation.
    • en dehors des repas, sinon ils perdent l'appétit.

  15. Pour lutter contre la constipation de Justine, 3 ans, les règles suivantes sont à observer :

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    • augmenter les apports en eau.
    • proposer les fruits et légumes riches en fibres.
    • lui administrer un suppositoire à base de glycérine.
    • utiliser un thermomètre anal pour déclencher le réflexe de défécation.
    • lui donner des jus de fruits acides : oranges, pamplemousse et citron si elle les accepte.
    • pratiquer un lavement.
     Corrigé 

    L'eau est utile pour hydrater les selles. Les fruits et légumes riches en fibres augmentent le volume du bol alimentaire et facilitent le transit intestinal. Il ne faut pas donner de médicaments sans prescription médicale, et l'usage du thermomètre peut créer des fissures anales.

  16. En cas de vomissements aigus chez un enfant :

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    • vous le couchez au calme dans une chambre avant d'appeler ses parents.
    • vous lui donnez à manger, pour qu'il ait « quelque chose » à vomir.
    • vous veillez à ce qu'il vomisse la tête penchée en avant.
    • vous l'installez en position semi assise.
     Corrigé 

    En cas de vomissement, suspendre toute alimentation sauf les boissons. Les positions proposées permettent d'éviter les fausses routes.

  17. En cas de diarrhée chez un nourrisson, lui proposer :

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    • la SRO reconstituée plusieurs fois par jour.
    • un biberon de Coca-Cola dégazéifié.
    • de l'eau glacée ou très froide.
    • de l'eau de riz à température ambiante, dans un biberon.
    • un biberon de son lait habituel.
     Corrigé 

    Il faut compenser les pertes en eau et en sels minéraux avec des boissons contenant du sel et du sucre : les solutions de réhydratation orales (SRO). Ces mélanges sucré-salé sont acceptés facilement par les nourrissons.

  18. Les comportements à adopter en présence d'un enfant de maternelle allergique aux arachides :

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    • lire soigneusement les étiquettes de produits pré-emballés.
    • le séparer de ses camarades pendant les repas.
    • veiller à éviter les échanges de nourriture avec ses copains.
    • contrôler le lavage des mains avant et après les repas.
     Corrigé 

    Un enfant suivant un régime doit pouvoir avoir une vie sociale normale, le lavage des mains est indispensable pour éviter les contaminations croisées.

  19. Le but d'un régime pour une petite fille de 5 ans atteinte de diabète de type 1 (insulino-dépendant) est :

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    • de ne pas prendre de poids trop rapidement.
    • de perdre du poids.
    • d'apporter à l'enfant les nutriments nécessaires à sa croissance.
    • d'obtenir une glycémie stable.
     Corrigé 

    L'alimentation doit être contrôlée et équilibrée de manière à réguler le taux de sucre dans le sang et garantir la croissance de l'enfant.

  20. Une intoxication alimentaire dans une collectivité s'appelle :

    002x
    • une infection alimentaire scolaire.
    • une toxi-infection alimentaire collective.
    • une toxi-infection alimentaire de petite enfance.
     Corrigé 

    Une TIAC : une toxi-infection alimentaire collective. Des troubles digestifs similaires apparaissent chez au moins deux personnes ayant consommé les mêmes aliments.

  21. La salmonellose est due à une bactérie : la salmonelle. On peut la trouver sur :

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    • la volaille, la viande, les œufs.
    • la peau des légumes terreux.
    • la crème fraîche.
    • les produits laitiers.
     Corrigé 

    Les produits d'origine animale qui se consomment crus ou qui ne sont pas suffisamment cuits, par exemple le bœuf, la volaille, les œufs et le lait sont les types d'aliments le plus souvent responsables d'une éclosion de salmonellose.

  22. La contamination des aliments par un staphylocoque doré se fait :

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    • lorsque les conserves sont mal stérilisées.
    • si le couple temps-température lors du refroidissement des aliments est mal maîtrisé.
    • lors de la préparation des aliments par une personne malade.
    • par l'eau de lavage des légumes.
     Corrigé 

    La contamination des aliments se fait lors de leur préparation par une personne malade (atteinte de rhino-pharyngite). Il faut de plus que l'aliment contaminé soit laissé à température ambiante pendant plusieurs heures, afin que la toxine produite par la bactérie se multiplie.

  23. Les parasitoses sont des maladies dues à des parasites se développant :

    004x
    • dans l'œsophage.
    • dans l'estomac.
    • dans le foie.
    • dans l'intestin.
     Corrigé 

    Très fréquentes dans le monde, les parasitoses intestinales sont des affections dues à la présence de parasites dans l'intestin. Ces petits organismes s'abritent dans le corps d'un autre être vivant, pour s'y nourrir et s'y reproduire.

  24. Les symptômes d'une intoxication alimentaire apparaissent :

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    • 3 à 4 heures après ingestion.
    • 6 à 48 heures après ingestion.
    • de 5 heures à 5 jours après ingestion.
     Corrigé 

    3 heures pour un staphylocoque, 6 à 48 heures pour une salmonelle, 5 heures à 5 jours pour le botulisme, et 12 à 24 heures pour un virus.

  25. L'oxyurose est une maladie contagieuse. On peut empêcher sa propagation en appliquant les mesures suivantes :

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    • lavage des mains avant et après les repas, après les toilettes, et les jeux dans le bac à sable.
    • brossage des ongles.
    • changement du linge de toilette et des draps.
    • cuisson à 63 °C à cœur des viandes.
    • traitement de toute la famille.
     Corrigé 

    Pour éviter la transmission ou l'auto-infection, il faut couper les ongles à ras, se laver les mains très soigneusement plusieurs fois par jour et notamment avant de passer à table. Pour que l'enfant évite de se gratter, un pyjama fermé est recommandé. Enfin, laver soigneusement les pyjamas, doudous et peluches manipulés par l'enfant ou ses frères et sœurs.

  26. Une demi-heure après avoir consommé de la pâte d'arachide, Léa a fait un malaise, son visage et son cou ont rougi, le SAMU est intervenu :

    001x
    • c'est un choc anaphylactique (réaction allergique).
    • Léa est victime d'une urticaire spontanée.
    • l'arachide a provoqué un érythème du visage et du cou.
     Corrigé 

    La survenue d'un choc anaphylactique provoqué par une allergie alimentaire reste tout à fait exceptionnelle, et l'issue fatale ne semble concerner que quelques personnes, adultes et enfants compris, chaque année.

  27. Lors de la décongélation d'un filet de poisson, le risque de développement de bactéries pathogènes est à prendre en compte :

    002x
    • vous limitez le temps de décongélation en plongeant le sac dans un saladier d'eau tiède.
    • vous laissez décongeler au réfrigérateur.
     Corrigé 

    La température de décongélation maintenue entre 0 et 4 °C limite le possible développement de bactéries.

  28. Le flétrissement des fruits et légumes frais, conservés trop longtemps, est dû :

    004x
    • à la température trop froide du réfrigérateur.
    • aux enzymes qu'ils contiennent.
    • à leur exposition à la lumière.
    • aux pertes d'eau des végétaux.
     Corrigé 

    Les fruits et légumes sont composés de 80 à 95 % d'eau, et de 5 à 20 % de matière sèche (sucres, fibres…). Le produit vivant respire et donc perd de l'eau.

  29. Pour conserver les vitamines lors de la cuisson de fruits ou légumes :

    002x::003x
    • pocher l'aliment dans beaucoup d'eau.
    • éviter de prolonger la cuisson plus que de raison.
    • il est préférable de les cuire à la vapeur.
    • préférer une cuisson « sauter ».
     Corrigé 

    Un aliment cuit à la vapeur n'est pas en contact direct avec l'eau, c'est la cuisson qui conserve le mieux les vitamines.

  30. Pour limiter au maximum les pertes en éléments minéraux pendant la préparation des aliments, il faut :

    003x
    • réchauffer les aliments au four micro-ondes.
    • démarrer la cuisson à l'eau froide.
    • cuire en respectant le temps de cuisson.
    • cuire dans une grande quantité d'eau salée.
     Corrigé 

    Les vitamines hydrosolubles et les éléments minéraux vont être dissous et s'échapper avec l'eau de cuisson. La dissolution de ces éléments est favorisée par un départ de cuisson à l'eau froide et une grande quantité d'eau.

  31. Les mentions obligatoires sur une étiquette sont :

    004x
    • la dénomination de vente, la marque, la liste des ingrédients, la quantité ou le poids net, les informations nutritionnelles, le numéro de lot.
    • la marque, la liste des ingrédients, la quantité ou le poids net, les informations nutritionnelles, le numéro de lot, l'indication des conditions particulières de conservation et d'utilisation.
    • la dénomination de vente, la marque, la liste des ingrédients, la quantité ou le poids net, le numéro de lot, l'indication des conditions particulières de conservation et d'utilisation.
    • la dénomination de vente, la liste des ingrédients, la quantité ou le poids net, le numéro de lot, la date limite de consommation, les coordonnées du responsable de fabrication ou de distribution, l'indication des conditions particulières de conservation et d'utilisation.
     Corrigé 

    La réglementation européenne exige que les informations nutritionnelles (valeur énergétique, teneur en glucides, protides, lipides, vitamines et minéraux) apparaissent sur l'étiquette. La mention de la marque n'est pas obligatoire.

  32. Le Nutri-score est :

    002x::003x
    • un label qui certifie que l'aliment a une valeur énergétique (son score) très élevée.
    • un moyen de repérer, grâce à un code couleur, la valeur nutritionnelle d'un produit alimentaire.
    • basé sur les teneurs en matière grasse, sel et sucre de l'aliment.
     Corrigé 

    Le Nutri-score n'est pas obligatoire.

  33. La première gamme regroupe les produits frais, bruts, à l'état naturel ou juste tranchés. La deuxième gamme concerne les produits appertisés. Puis, on associe la troisième gamme aux :

    002x
    • produits déshydratés.
    • aliments surgelés.
    • produits prêts à l'emploi, conservés sous vide ou sous atmosphère modifiée.
    • produits variés cuits, ou plats cuisinés préparés à l'avance.
     Corrigé 

    Cette gamme comprend tous les aliments surgelés, y compris les plats préparés.

  34. Un produit de la deuxième gamme est un produit appertisé. L'appertisation est un procédé de conservation qui consiste à :

    001x
    • stériliser par la chaleur des denrées alimentaires périssables dans des contenants hermétiques (bocaux en verre ou boîtes métalliques).
    • chauffer à 65 °C pendant 35 à 40 minutes, puis le refroidir rapidement.
    • passer de très hautes températures (+ 140 °C) au refroidissement à + 3 °C en quelques secondes.
     Corrigé 

    Procédé de conservation à chaud, mis au point par Nicolas Appert. L'aliment est mis à stériliser à + 100 °C, dans un récipient hermétique (barème de stérilisation).

  35. Pour conserver toutes les qualités des surgelés et les consommer sans danger, il est nécessaire d'observer un certain nombre de précautions. Parmi les actions suivantes, une seule ne permet pas une consommation sans risque :

    002x
    • transporter le produit sans rompre la chaîne du froid.
    • décongeler le produit à température ambiante ou sous l'eau chaude.
    • ne pas dépasser la date limite de consommation inscrite sur le paquet.
    • ne jamais recongeler un produit décongelé.
     Corrigé 

    Il ne faut jamais décongeler un aliment à température ambiante, c´est-à-dire en le laissant dans l´évier, dans de l´eau chaude ou sur un plan de travail car, lorsque la température est supérieure à 4 °C, les bactéries sont susceptibles de proliférer très rapidement.

  36. Un enfant de 8 mois ne termine pas son petit pot « potiron et poulet » :

    002x::004x
    • le reste peut être remis dans le pot et conservé 48 heures au réfrigérateur.
    • ce qui reste peut être consommé dans les 24 heures, en conservant le pot refermé au réfrigérateur.
    • il faut jeter l'excédent.
    • on peut conserver le reste s'il n'a pas été mis en contact avec la cuillère de l'enfant.
     Corrigé 

    Dès son ouverture, tout contact apporte une flore qui peut se développer, il faut donc être très vigilant si un enfant a peu d'appétit, et transvaser la nourriture par petites quantités, dans un bol ou une assiette.

  37. La température de stockage d'un produit surgelé avant son utilisation est :

    003x
    • 0 °C.
    • −10 °C.
    • −18 °C.
    • − 25 °C.
     Corrigé 

    Ces produits doivent être stockés au congélateur à une température minimale de −18 °C, la température peut être inférieure, mais ce n'est pas une obligation.

  38. Le rancissement du beurre correspond à :

    002x
    • une dégradation des sels minéraux contenus dans le beurre.
    • une oxydation du beurre.
    • l'hydrolyse des molécules de lipides.
    • la liquéfaction du beurre.
     Corrigé 

    Le beurre est sensible à l'oxygène de l'air qui dégrade ses composants et provoque le rancissement, caractérisé par un goût et une odeur désagréables.

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